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Reconocido chef Virgilio Martínez inaugura MIL en Moray

Moray siempre ha sido un lugar que tuvo cautivado al chef Virgilio Martínez. Este espacio arqueológico, ubicado cerca de la ciudad de Cusco, está conformado por varios andenes circulares, y es donde posiblemente el Imperio incaico realizaba sus investigaciones agrícolas y experimentos sobre cultivos. Las distintas alturas y la disposición de los andenes produce una gradiente de microclimas; en el centro, se obtiene una temperatura más alta y esta se va reduciendo hacia el exterior, lo cual permitía simular hasta 20 distintos tipos de tiempos.

Como sabemos, las alturas de nuestro país son la base de la cocina de Martínez. En MIL, centro de investigación instalado a 3500 m s.n.m., el chef junto al equipo de Mater Iniciativa analizan el ecosistema cusqueño y lo sirven a la mesa para disfrute de los comensales. Pero ojo a todo lo que hay alrededor de ello.

Inicio

El pasado 27 de febrero, abrió sus puertas este centro de investigación, interpretación y desarrollo, que profundiza en los orígenes e historias de los insumos de nuestra biodiversidad andina. Para ello, no solo se han reclutado cocineros, sino también antropólogos, nutricionistas, productores, etc.; así la experiencia no se centra en la mesa, sino en todo lo que está alrededor de ella.

Foto: Jimena Agois @agoisfoto

Fuera de la casa, que se sitúa en la cima de Moray, se encuentran nueve hectáreas de tierra cultivable que rodean al restaurante.Mashuas, quinua y kañihua, habas y alrededor de 55 variedades de papas nativas se plantan en estas áreas. Ello se encuentra al mando de 24 hombres y mujeres de comunidades de la zona, con quienes Mater Iniciativa creó un proyecto participativo en el que se practica la reciprocidad, basada en una relación horizontal de confianza.

Se atienden cuarenta comensales diariamente, quienes acceden al local por el herbario, donde se encuentran decenas de plantas colgadas con cordel, como en el proceso andino.

Experiencia culinaria

El recorrido comienza en el Taller de Mater Iniciativa y por el Flavour Lab de Cacao, instalado por el chocolatero Iván Murrugarra; en este, se trabaja con cacao chuncho de Quillabamba, pero se investigan otras siete variedades procedentes de sectores como Potrero, San Pedro, Echarati, Miraflores y Chahuares.

Seguimos el recorrido por el Salón de Espirituosos, donde se trabajan distintos tipos de fermentos; esta área se comparte con Destilería Andina, creadores de un cañazo fino en Ollantaytambo.

 

Finalmente, se llega a la mesa, un salón amplio, muy luminoso y decorado sencillamente. El Menú Degustación ($145 por persona) varía según estacionalidad y temporalidad. La cocina cambia constantemente; por ello, algunos platos aquí mencionados podrían variar. Comenzamos con tunta (chuño blanco que se obtiene de la deshidratación de papa sometida a la helada), que se acompaña de choclo, uchucuta y maca negra. El cordero se sirve con kañihua y quinua, y el cerdo, en punto perfecto es acompañado por tarwi, palta y rocoto, con un punto picante perfecto. La diversidad de maíz incluye cullpi, maíz blanco y queso fresco.

En el menú, hay también un plato con pato, que se acompaña de quinua negra y cushuro. Cerramos con esas papas nativas que mencionamos líneas atrás; se sirven con chaco y chincho.

Para limpiar el paladar, un granizado de muña, menta y cenizas de tubérculos. Sigue una Huatia de Cacao, que incluye mashwa, coca y sacha inchi, simplemente maravilloso. La experiencia se cierra con café, donde el barista Diego Huillca (Three Monkeys) sirve la primera producción de café geisha cusqueño. Sin duda alguna, una visita que recomendamos de principio a fin, si está visitando Cusco.

 

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